Viaggia e gusta, il Ceviche peruviano

Perù, un paese magnifico la cui cultura e tradizioni vivono ancora oggi tra la popolazione peruviana. In 45 giorni ho attraversato la costa, dal lago Titicaca fino Puerto Pizarro al confine con l’Ecuador, molti sono i luoghi che ti lasciano senza respiro per la propria bellezza, dalle terre più fitte di vegetazione a quelle più aride, dai deserti alle montagne della cordigliera delle Ande. Un viaggio intrapreso nel 2017, che avrò modo di approfondire nel Blog, con tutti i dettagli che questo meraviglioso paese può offrire, ma oggi voglio soffermarmi a parlare di uno dei piatti più tipici del Perù, il “Ceviche”.

Premetto che la gastronomia peruviana è tra quelle più variegate al mondo grazie alla diversità culturale e alle ricchezze delle sue terre, che la rende molto squisita; tra i piatti più tradizionali che maggiormente rappresenta il Perù, è il “Ceviche”, si tratta di un piatto a base di pesce fresco marinato con limone e cipolla,  che devi assolutamente assaggiare se visiterai il paese.

La sua storia ha origini molto antiche risalenti nel periodo Pre-Incaico, circa duemila anni fa, durante la civiltà dei Mochica, che accompagnavano il pesce con del succo fermentato di tumbo (un frutto locale) e peperoncino. Sucessivamente si pensa che nel periodo incaico la macerazione del pesce veniva fatta con la birra, ed, a seguito dell’invasione degli Spagnoli venne sostituito con quello che oggi conosciamo, come gli ingredienti fondamentali per la preparazione di un buon “Ceviche”: il limone e la cipolla.

I cibi prevalentemente nazionali sono tanto piccanti, quanto aggradano al piacere del popolo, però, quello più piccante, quello in grado di strappare una lacrima, dopo la gelosia, è il ceviche. – Manuel Atanasio

Potrai notare, viaggiando in Perù, che il Ceviche, viene accompagnato da diverse guarnizioni in base al luogo dove ci si trova, personalmente preferisco quello accompagnato con il “choclo” che è un mais peruviano con dei semi molto grandi e tendenti al bianco, buonissimo da mangiare anche con le zuppe tipiche del paese, e la patata conosciuta come “camote”, una varietà dolce che lega bene con l’acidita del limone.

Camote

Bene, dopo aver descritto un piccolo cenno storico sul piatto, non può mancare la descrizione della sua preparazione. Può sembrare un piatto facile, per la sua poca composizione di ingredienti, ma non illudetevi, in Perù si svolgono dei veri e propri campionati nazionali per la realizzazione del Ceviche, ed è doveroso avere delle piccole accortezze che sono fondamentali per la riuscita del piatto dando il giusto equilibrio di ingredienti per ottenere un sapore delizioso.

Di seguito ti elenco gli ingredienti necessari per la preparazione del Ceviche per due persone, è la ricetta che ho imparato in Perù e la versione che mi piace di più, si trovano molte varianti, come il ceviche misto composto da più tipologie di pesce o aggiunta di frutti di mare, ma preferisco farti conoscere per ora, la ricetta base:

Ecco invece i passaggi di preparazione del piatto, evidenzierò in grossetto le parti importanti che a mio avviso bisogna seguire per avere un’ottimo risultato e goderti un buon Ceviche:

• Il primo step è mettere a bollire in acqua il camote e il choclo, richiede almeno circa 30 minuti di cottura;
• Tagliare finemente la cipolla a jullienne, usare le cipolle rosse e lasciarle in ammollo in un contenitore d’acqua con ghiaccio, per far perdere un pò il sapore forte e mantenerla croccante;
• Prendere una ciotola in acciaio, uno degli aspetti fondamentali è preparalo su un contenitore freddo per mantenere il pesce con la giusta temperatura. Prima dell’uso del contenitore è consigliabile metterlo vuoto dentro il frigorifero per qualche minuto;
• Procedere nel tagliare il persico a cubetti di media dimensione;
• Prendere la ciotola dal frigo e inserire dentro i cubetti di pesce, ed aggiungere il piccante aji limo tagliato finemente (alternativamente si trova in italia il piccante rocoto), ricorda di non includere i semi perchè diventerebbe troppo piccante, aggiungere un pò di sale, ajinomoto, la cipolla tagliata precedentemente, ed un pizzico di coriandolo tritato;
• La fase più importante è la spremitura del limone che deve essere effettuata senza andare a spremere totamlente il limone, questo comporterà che l’amaro del limone non andrà ad intaccare il pesce, vi assicuro che può stravolgervi la riuscita del piatto;
• Per dare più consistenza e colore al ceviche, personalmente gradisco fare un passaggio in più, si tratta di frullare alcuni pezzettini di pesce inserendo 4 cucchiai di limone e un pizzico di piccante “rocoto” senza semi, 1/3 di uno spicchio d’aglio, pezzettino di sedano e zenzero, frullare il tutto formando un sugo più concentrato;
• Successivamente mescoliamo gli ingredienti inseriti nella ciotola ed aggiungiamo il limone e il sugo  concentrato frullato, noterete nel giro di qualche secondo che il pesce a contatto con il succo di limone comincerà subito a macerare, se non si ha un recipiente in acciaio, potete durante la fase di incorporamento, mettere al suo interno un cubetto di ghiaccio per mantenere freschi gli ingredienti, lasciare macerare il composto per circa 5 minuti. Basti pensare che in perù il ceviche viene lasciato macerare per non più di 1 minuto e subito servito. Questo eviterà di alterare il sapore del pesce rendendolo troppo acido perdendo cosi il suo sapore;
• Infine servite il ceviche in un piatto inserendo come base la lattuga, sopra di essa il camote, il choclo e il ceviche.

Il Ceviche è uno dei piatti che mi ha incuriosito da sempre, per la prima volta l’ho assaggiato in Perù, esattamente a Màncora, e devo dire che gli ingredienti da cui è composto la rendono davvero particolare e gustosa, ti lascia un retrogusto fresco, ed è un piatto leggero che potresti mangiarne a volontà, di solito non amo tanto il piccante però in questo piatto l’ho molto apprezzato.

Ti consiglio vivamente di non perderti questi sapori e se ne hai l’occasione provalo; è ottimo per l’estate in compagnia di una buona birra scura peruviana Cusqueña Nera.

Qui sotto trovi il video (in spagnolo) che mostra la preparazione fatta da Gaston Acurio, uno degli chef più famosi in latino america nonchè ambasciatore della cucina peruviana. Se visiterai il Perù, potrai andare in uno dei suoi migliori ristoranti per assaggiare la magnifica cucina peruviana.

Buon appetito 🙂

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